Equatoriano, natural de Guayaquil, Gonzalo Plata fez toda a carreira no CSD Independiente, mais conhecido como Independiente del Valle. Em 2018 deu nas vistas na equipa principal equatoriana, marcando a diferença nas competições da sua faixa etária. Sobressaiu na Copa Libertadores de sub-20, no torneio sul-americano de sub-20 de selecções (que o Ecuador venceu) e o Sporting CP não quis esperar mais para o contratar.

Foi já como jogador do Sporting que se apresentou no Mundial sub-20, na Polónia, onde o Equador foi 3.º classificado e Plata conquistou a bola de bronze, atrbuída ao terceiro melhor jogador da prova.

Estabelecido na principal equipa leonina, Gonzalo Plata coloca à disposição do grupo toda a sua capacidade técnica, imprevisibilidade e disponibilidade física, com as quais já contribuiu para a conquista de uma Taça da Liga.